Por ANA LUCIA ORTEGA texto y fotos©
A Navarra y su capital, Pamplona, hay que escudriñarlas sin prisas, como quien abre un cuaderno de viajes. En cada callejón empedrado de la ciudad, con grandiosos edificios y antiguas farolas iluminando calles y aceras humedecidas por el sirimiri, se revelan barras repletas de pintxos tradicionales y vanguardistas, que se nutren de siglos de pericia gastronómica. Una de las famosas canciones que se escuchan durante los sanfermines en julio, es tarareada por cientos o miles de pamploneses y turistas. Y es que “A Pamplona hemos de ir…”, es también la mejor invitación a descubrir la experiencia gastronómica y la historia milenaria que da carácter a esta tierra.
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| La capital de Navarra es Pamplona |
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| En el ayuntamiento se reunen los sanfermines cada 6 de julio |
En el extremo norte de España entre los Pirineos y el Valle del Ebro, se encuentra la Comunidad Foral de Navarra, que gracias a sus derechos históricos disfruta de autogobierno dentro de la Península Ibérica. Fronteriza con Francia y colindante con el País Vasco, La Rioja y Aragón, se la distingue por los acontecimientos que marcaron su identidad, al pervivir durante años como un enclave entre dos reinos: la Corona de Castilla y la de Francia; y por la proyección internacional de los sanfermines de Pamplona, una fiesta que cada año sitúa este territorio en el epicentro del mapa mundial.
El atlas gastronómico navarro
La gastronomía navarra es un atlas comestible de platos sustanciosos donde convergen montaña, ribera, una huerta muy fértil y vinos artesanales con variados y exquisitos matices. Los pastos que inundan las montañas pirenaicas alimentan a la oveja latxa, raza autóctona española y base del emblemático queso con Denominación de Origen Idiazábal. Aquí los pimientos del piquillo, los espárragos blancos y las alcachofas alcanzan categoría de culto. Las tardes y noches pamplonicas son para degustar esos pinchos que se devoran en un par de bocados; condensan sabores potentes y se acompañan con vinos o cervezas. Algunos de los lugares míticos como la Vieja Iruña, el Café Roch o el bar Zanpa, ubicado en la célebre calle Estafeta donde el riesgo del encierro aumenta, son algunos de los referentes del espacio gastronómico de esta ciudad con aires de grandeza.
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| La Vieja Iruña, con la tapa Eguzkilore, fue campeona del voto popular en 2019 en la Semana del Pincho en Navarra |
A pie de calle, el Mercado del Ensanche es uno de los más espaciosos y concurridos de Pamplona, con asados, encurtidos, salazones, pastas caseras, frutas y verduras. Ocupa uno de los cinco edificios más longevos de España que continúa en funcionamiento, y es puntero entre sus congéneres al incorporar lockers automatizados que facilitan a los clientes de forma autónoma, la adquisición de su cesta de la compra por internet, de productos congelados o frescos de la mejor calidad.
Alta cocina navarra e innovaciones
Desde la sensibilidad culinaria el cocinero es capaz de crear un menú gourmet que deleite al paladar. Entre los cuatro restaurantes con estrellas Michelin, uno de ellos es Kabo, en el corazón de Pamplona (Estrella Michelin 2025) donde trabajan con ilusión y sabiduría el chef Aaron Ortiz con la jefa de sala Jaione Aizpurúa. Aaron desglosa cada plato, alude a los ingredientes y al rincón navarro de donde proceden, y lo hace con un mimo que embelesa a los comensales. Los menús se renuevan dependiendo de la temporada. El de invierno es un crisol de sensaciones, el primer plato con mantequilla ahumada, ajo asado, espelette y sal de Salinas de Oro, es el bocado que rompe todos los esquemas. Y le siguen las sorpresas con anchoas, paté de perdiz, esturión de Yesa marinado y caviar Persé, aderezados con verduritas, antes de los postres. https://www.restaurantekabo.com/
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| Alubias, huevo, foie de Martiko y trufa de Metauten |
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| La pareja que ha levantado el listón en Kabo: Aaron y Jaione |
En el Hotel Boutique Mirador de Deyo en el municipio navarro Villamayor de Monjardín se ha apostado por la calidez, materiales auténticos y exclusividad. Varias generaciones de una familia habitaron esta casa recuperada y crearon un alojamiento con médula, por donde discurre el Camino de Santiago. Desde su atalaya se disfruta un panorama de distintos tonos de verdes en el valle de Santesteban. En el restaurante, dirigido por el chef Govinda Pérez de Ciriza, asesorado por el gastrónomo con cuatro Estrellas Michelin, David Yárnoz, se potencian los sabores y los auténticos aromas de la tierra, que armonizan con vinos blancos para los primeros platos como Basondoa 2017 y el curioso Fauno garnacha blanca Gonzalo Celayeta. Un rape asado sobre carbón de encina, maridado con el Gran Reserva 2013 de Castillo de Monjardín, hace un guiño al pueblo pirenaico donde la fortaleza del siglo IX a.d.Cristo, sigue guiando desde hace siglos, a los peregrinos que van a Compostela. https://www.miradordedeyo.es/
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Tierras productoras y escenarios potentes
En el olivar de Artajo se produce aceite de oliva virgen extra de altísima calidad, procedente de hasta catorce variedades, incluidos árboles ecológicos. La finca se extiende por casi 618 mil acres, donde se encuentran olivos de hasta 200 años de vida. El control de las plagas se sustenta a través de proyectos de biodiversidad y la maquinaria de recolección propia, lleva el fruto directamente a la almazara sin retrasos, para obtener de forma mecánica el zumo de oliva virgen extra, que especialmente entre octubre y noviembre llega al 80 porciento de excelencia. Por dar un dato, el Aove ecológico número 10 necesita diez kilos de aceituna verde. Revestido por sus múltiples premios, el oleoturismo en Artajo conquista anualmente a unas 3.600 personas que hacen rutas guiadas y catas de aceites. https://artajo.es/es/
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Desde el olivar, la vista del paisaje promociona una postal de otro planeta. Son las Bardenas Reales, un territorio con apariencia lunar donde el viento ha esculpido durante siglos, montículos de arcilla y arenisca, hasta transformarlos en monumentos naturales. La formación más icónica es Castildetierra, ese solitario pináculo que es ya el símbolo de ese parque infinito. Las montañas con las cimas planas, llamadas “cerros testigo” se cubren de vetas en las paredes arcillosas, son capas de sedimentos procedentes de diversos mares prehistóricos. Actualmente, toda el área es un territorio semidesértico donde existe también una zona militar. Los salvajes escenarios pueden recorrerse a pie, en bicicleta eléctrica, BTT, Segway o 4x4.
La privilegiada geografía navarra y una generación de cocineros inquietos promueven una constante innovación. La Universidad Pública y Turismo Navarro impulsan microproyectos gastronómicos como los de Luken Vigo e Iñaki Andradas (BaserriBerri), que experimentan con lías fraccionadas de Chardonnay y fermentaciones acondicionadas con hidromiel, inspiradas en los antiguos economatos ilustrados de Carlos III. Las variadas propuestas se presentaron en la centenaria Bodega del señorío de Otazu, confirmándose el diálogo entre ciencia, producto local y vanguardia culinaria que define la nueva escena navarra.
En la Bodega de Otazu, donde conviven barriles de vino y obras de arte, se presentaron varios microproyectos gastronómicos que definen la nueva escena navarra.De Pompaelo a Iruña
El general romano Pompeyo, rival de Julio César, tras cruzar los Pirineos fundó la ciudad de Pompaelo en el año 75 a.d.C. Hubo un período donde tres burgos medievales rivalizaron entre ellos en la guerra de la Navarrería (1276), dejando destrozada la ciudad. El reino de Pamplona (Iruña en euskera) existió durante siglos hasta que Castilla doblegó a la monarquía, y tras las guerras carlistas despareció el Virreinato, a lo que siguió la pérdida del título de Reino. Durante la guerra de independencia española, Pamplona fue una plaza clave en la defensa del norte peninsular. De ello es ejemplo su imponente Ciudadela del siglo XVI inspirada en modelos militares flamencos, que revela una época en la que la frontera era tensión constante. Durante la invasión napoleónica en 1808, soldados franceses se infiltraron para tomar la ciudad entre risas y juegos durante una importante nevada. La anécdota (conocida como la “batalla de las bolas de nieve”) evitó el asedio y la destrucción que sufrieron otras ciudades españolas.
Los evocadores rincones de Pamplona descubren una ciudad de adoquines, casas con pasadizos elevados y las icónicas fuentes verdes, coronadas con cabezas de león (fundidas en Escocia e instaladas a partir de 1896 en la ciudad) que siguen formando parte del mobiliario urbano. Puertas de algunas casas lucen “flores de sol”, en euskera eguzkilore, amuletos protectores que alejan lo nocivo, y evocan antiguas creencias populares. A estas huellas del pasado se suman tradiciones como Los Zampar, personajes que desfilan ataviados con pieles de cordero, gorros o pañuelos, recorriendo las calles con grandes cencerros (zanpantzar en euskera) cuyo estruendo ritual, según la tradición, despierta la tierra y anuncia la llegada de la primavera. Hoy, Pamplona es segura, caminable, verde, y miles de años de historia se condensan en sus calles.
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| Eguzkilori o "flores de sol" para ahuyentar los espíritus malignos |
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| Preciosa fachada de una fachada en Pamplona |
El escritor Víctor Hugo al pasar por Pamplona, quedó maravillado ante la Sacristía Mayor de La Catedral de Pamplona, de estilo gótico.
Donde empieza la otra Navarra
A menos de una hora de la capital, el paisaje cambia radicalmente, la piedra deja paso al verde intenso de los pastos donde se alimenta el rebaño de ovejas latxas. En la Quesería Axuribeltz, en Tierras de Iranzu, una pareja con dos hijos mayores elabora quesos artesanos ecológicos con leche fresca. Mirian Otxotorena, explica el proceso que es casi un ritual, desde la cuajada, el moldeado manual, prensado, salado y hasta la paciente maduración, nutriéndose de técnicas transmitidas durante generaciones. En 2005 la familia adquirió una casa ruinosa que rehabilitaron para alojamiento rural y han ampliado su negocio con visitas guiadas, incluyendo degustación y venta de quesos. Muy cerca de allí, el último cencerrero que queda por esos lares está a punto de jubilarse. Un oficio antiguo, que durante siglos acompañaba la vida rural, hoy afronta un futuro incierto ante la falta de relevo generacional.
Panorama desde el poblado de Iturgoyen, Navarra, cercana a la Quesería Axuribeltz.
Pero no todo se desvanece en Navarra. La tradición vinícola da lugar a oficios que sobreviven reinventándose, y en el Zabal, ubicado en el Valle de Yerri, ha nacido la firma Baku Barrikupel donde las barricas de roble que se desechan se transforman en utilitarias lámparas y piezas de diseño industrial. El proyecto comenzó cuando Jesús y Amaia Prieto, padre carpintero e hija diseñadora industrial, se lanzaron a la aventura hasta conseguir el Premio de Artesanía 2025 en la categoría de emprendimiento.
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