Por ANA LUCÍA ORTEGA (texto y fotos) ©
Los sibaritas podrán reservar en su agenda una semana del otoño cada año, para saborear los vinos más preciados de España, acompañados de los famosos Pinchos y Tapas que elaboran los cocineros más creativos del mundo. A este plan se apuntarán también, sin duda, los viajeros que eligen combinar un turismo histórico y gastronómico exclusivo y cualquiera que desee degustar alta cocina en la cuna de la tapa.
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| La Playa Mayor de Valladolid durante la navidad de 2021 Foto @analuciaortegaa © |
Esto es posible por la peculiaridad de los eventos gastronómicos más importantes del área: el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid y el Campeonato Mundial de Tapas, que se desdoblan en un Festival Internacional del aperitivo, para ofrecer los platos concursantes a sus clientes y turistas, en los diversos restaurantes locales. Anualmente, esta histórica ciudad del noroeste de la península ibérica detona, gastronómicamente hablando, durante los 10 días que dura el evento. En la última edición, recién clausurada en noviembre, un jurado compuesto por once estrellas Michelin y acreditados miembros del universo gourmet, escogieron la mejor elaboración culinaria entre casi sesenta candidaturas.
No fue fácil para la mesa elegir a los merecedores de la mayor distinción de ambos certámenes, debido al incremento de la participación desde que arrancaron estas zagas, con la remuneración de 10 mil euros (más de 11 mil dólares) y el reconocimiento internacional que trae aparejado levantar el trofeo. El primer premio de la quinta edición de este Mundial se adjudicó al cocinero mejicano David Quevedo, del restaurante Viñedo San Miguel, por su elocuente tapa “Chile Ceremonial”. El del Concurso Nacional se concedió al español Alejandro San José, del establecimiento vallisoletano Habanero Taquería, gracias al bocado “Salbut Criollo”, triunfo que le otorgó el pase para representar a España en el Mundial de 2022.
A mirarse el ombligo
Convertirse en la Capital Mundial de la Tapa no es baladí. Valladolid es la sede de las instituciones representativas de la región de Castilla y León, un extenso y rico territorio en patrimonio arquitectónico, con un sector primario sustentado en la agricultura y la ganadería, que equipa con productos de excelencia a la culinaria. La antología de alimentos castellano leoneses y su exquisita elaboración tradicional, hacen posible que vuele el ingenio, de quienes eligieron el oficio del guiso y el aderezo.
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| Concejo Hospedería |
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| Dentro del menú “Trashumancia”,
estos bombones de morcilla fabricada
por una familia del municipio Cigales |
Por eso encontramos en la mesa del Concejo Hospedería como parte del menú “Trashumancia”, unos bombones de morcilla fabricada por una familia del municipio Cigales, o croquetas cuadradas de lechazo (asado de cordero lechal, alimentado solo con leche, que representa la mayor delicatessen de estas tierras). En este antiguo Castillo Palacio del siglo X, convertido en Posada Real (con categoría de 4 estrellas), usan los productos de Kilómetro Cero, concepto que tasa el consumo de alimentos de la zona, para mayor autenticidad en sabores y frescura. En 2016 fue el mejor alojamiento enoturístico de los Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España, y según su propietario, Enrique, ha cumplido “El sueño del General”, el tío abuelo militar de profesión, que inculcó en sus descendientes poner en valor la antigua casa familiar.
El retorno al pozo de la cultura gastronómica de solera es tendencia. Los mejores jefes de cocina reinventan sabores y juegan con las texturas, desempolvando antiguas recetas. El presidente del jurado de ambas competiciones, Jesús Sánchez, chef propietario del restaurante Cenador de Amós, con 3 estrellas Michelin, acentuó la importancia de la tradición culinaria cántabra (región costera y montañosa del norte español), en su propuesta gastronómica, para seducir y conquistar a los comensales que viajan hasta esa provincia, columpiada entre la cornisa y el mar cantábricos. “Basándonos en el entorno y a través de la visión del chef, hacemos que el cliente salga con las expectativas cubiertas.”
En las Islas Canarias se apuesta también por consumir la despensa de proximidad, y así lo confirmó Fernanda Fuentes, chef propietaria del restaurante Nub de Bahía del Duque, en Costa Adeje (Tenerife), primera y hasta el momento única personalidad chilena, privilegiada con una estrella Michelin. Los mercadillos han ganado prominencia en el archipiélago, y una infinidad de gustosos alimentos como por ejemplo, los quesos, se han alineado con la patata y el gofio canarios, los más conocidos y tradicionales. En el restaurante, que lleva Fuentes con su marido, el chef italiano Andrea Bernardi, revelan al cliente la elaboración de su menú, de una duración de tres horas, identificando cada ingrediente y humanizando el producto, que deja de ser tomate, para convertirse en Lola o Paco, los agricultores con los que trabajan.
El coqueto local Señorita Malauva hizo su aparición en la almendra de Valladolid anunciándose como maridaje boutique, de la mano de su fundador Gustavo Calvo, enamorado del mundo del vino, y creador de un innovador patrón del enoturismo urbano. La cata de vinos y vermú, asociada a los platos gourmet que alimentan con solo mirarlos, es el estimulante para adquirir los productos y caldos de diversas bodegas y cosechas en un ambiente dispar, que lo hace único. El abigarrado saloncito y seguramente su fundador, respiran los aires de la Milla de Oro de la Ribera del Duero, que riega hasta 15 kilómetros de la provincia vallisoletana con el esplendor de las denominaciones de origen más prestigiosas de España, fruto de las bodegas localizadas en la zona.
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| Señorita Malauva de Valladolid |
Las tapas a concurso
Para valorar la perfección de una tapa o pincho se tienen en cuenta los ingredientes (calidad y frescura del producto), la combinación que consiga mejor equilibrio nutricional, un precio asequible y finalmente, que se pueda degustar en dos bocados. Se trata de “comida callejera” con el suplemento de calidad que le da un remate de “alta cocina”.
En el V Campeonato Mundial del pasado mes de noviembre participaron 16 países: Argentina, Panamá, Chile, Estados Unidos (presente en todas las ediciones celebradas), Canadá, Ecuador, México, Francia, Dinamarca, Portugal (país invitado este año), Irlanda, India, Japón, Emiratos Árabes y Ucrania, que concurrió por primera vez. Estados Unidos estuvo representado por el chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Margariteville Resort de Orlando, Joseph Mc Fadden, con la elaboración denominada “Pato en tres texturas”.
El germen del Campeonato Mundial tiene su antecedente en el Concurso Internacional de Tapas de las escuelas de cocina, auspiciadas por e-Spain, empresa española dedicada al desarrollo de programas internacionales de hostelería. Esta experiencia se transmutó en la creación del Campeonato Mundial, exportador del nombre de la Tapa y los ingredientes españoles por todo el mundo. El CEO de la compañía, Ángel Moratón, también presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid, anima a inscribirse en el Campeonato a todos los países, puntualizando la justedad del certamen. “En todas las culturas gastronómicas del mundo existe algo similar (…) un pequeño bocado, una comida callejera que se come con la mano, pero en España tenemos el orgullo de ser la cuna de la tapa”, sentencia.
Representación de Estados Unidos
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| Pato en tres texturas la Tapa del chef norteamericano Joseph Mc Fadden |
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| Joseph Mc Fadden |
El chef Joseph Mc Fadden con 25 años entre fogones, tras estudiar cocina en su Irlanda natal, en Killybegs Tourism College en Donegal, ha ocupado puestos ejecutivos en Norteamérica y actualmente lo hace en el Margariteville Resort de Orlando. Se presentó en el Campeonato de este año con la tapa “Pato en tres texturas” basado en un crep crujiente que rodeaba la ración, cubierto con una aterciopelada mousse de apio y chocolate blanco, rematado con una pizca de mermelada. En su debut en Valladolid demostró su maestría y su satisfacción por estar compartiendo entre los mejores chefs del mundo. En su palmarés se destaca el Premio al Mejor Restaurante de Irlanda del Norte en 2010 y 2014 entre otras distinciones.
Para exprimir buenos sabores
Comer, pernoctar: Concejo Hospedería Pl. Hortal, S/ N, 47200 Valoria la Buena, Valladolid Teléfono: +34 983 50 22 63 (Mejor alojamiento de enoturismo en España, edición 2016)
Degustación y venta: Melêl, restaurante gurú 2021 y el único alemán de Valladolid: C. Arribas, 8, 47002 Valladolid Teléfono: +34 679 34 88 35
Margaritaville Resort Orlando 8000 Fins Up Circle, Kissimmee, Florida 34747 Phone:
+1 855-995-9099
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